Brood, zuurdesem spelt.
Begin een paar dagen tevoren met het maken van ‘de moeder’, zo heet de starter.
- 200 gram roggemeel
- 300 gram water, 20 - 25 ºC
Rogge-volkorenmeel is een goed product om een starter te maken voor een zuurdesem brood, rogge is een rijk meel met vele voedingsstoffen.
Roggemeel mengen met water zoveel dat het een dik beslag is in een licht afgesloten pot.
Ik gebruik een weckpot zonder ring dan kan het ‘gas’ eruit ontsnappen.
Laten staan op een warme plaats niet in de tocht. Bij mij is het aanrecht goed.
Ik gebruik een weckpot zonder ring dan kan het ‘gas’ eruit ontsnappen.
Laten staan op een warme plaats niet in de tocht. Bij mij is het aanrecht goed.
De pot staat op een onderzetter. Drie keer per dag roeren. Als er luchtbelletjes op komen meestal na twee dagen, 2 eetlepels roggemeel erbij met een half kopje lauw water goed roeren en weer laten staan.
Drie keer per dag roeren. Bijvullen elke dag.
Dit gaat zo een dag of vijf door. Het deeg moet lichtzuur ruiken. Dan twee eetlepels speltmeel erbij en doorroeren.
De zesde en zevende dag, telkens wat meel erbij zo nodig wat water, drie keer per dag roeren.
De moeder is klaar als je het gist ruikt en het zetsel licht zuur ruikt.
De zesde en zevende dag, telkens wat meel erbij zo nodig wat water, drie keer per dag roeren.
De moeder is klaar als je het gist ruikt en het zetsel licht zuur ruikt.
Voor een royaal brood neem je ongeveer 200g speltvolkoren, 250g van de ‘ moeder’ voor het zetsel 150 ml water roer door elkaar en laat rijzen tot het is verdubbelt.
Dit is het ‘voordeeg’. De rijstijd van het voordeeg hangt samen met de omgevingstemperatuur. Speltmeel mag niet erg gekneed worden.
(De rest van de ‘ moeder’ is een starter voor het volgende brood. (De ‘moeder’ kan je in de koelkast bewaren, als je het weer nodig hebt haal het er een paar uur tevoren uit meng er wat meel doorheen om het deeg weer op te starten. Je kan de ‘moeder’ ook invriezen als je een poos niet wilt bakken.)
Nu meet je 400g volkoren speltmeel en 200g speltbloem af samen met het voordeeg en 17 g zeezout, ± 350 ml water, door elkaar roeren eigenlijk niet kneden. Dek af. Na een kwartier voorzichtig het deeg vouwen drukken en vouwen, dek af herhaal drie keer. Vorm een bal bestrooi met bloem en leg met de bovenkant in een rijsmandje. Theedoek erover. Laat 30-45 minuten rijzen.
Oven voorwarmen op 250 graden
Schaal water onderin zetten en een baktegel op het rooster voor het brood.
Het deeg op een randloos blik keren bakpapier ertussen, rijsmand eraf halen. Deeg insnijden en voorzichtig op de tegel schuiven,
25 minuten bakken, nu het water uit de oven halen, de temperatuur verlagen naar 170 en nog 20 minuten bakken.
Klop op de onderkant van het brood als het gaar is klinkt het hol.
Dit is het ‘voordeeg’. De rijstijd van het voordeeg hangt samen met de omgevingstemperatuur. Speltmeel mag niet erg gekneed worden.
(De rest van de ‘ moeder’ is een starter voor het volgende brood. (De ‘moeder’ kan je in de koelkast bewaren, als je het weer nodig hebt haal het er een paar uur tevoren uit meng er wat meel doorheen om het deeg weer op te starten. Je kan de ‘moeder’ ook invriezen als je een poos niet wilt bakken.)
Nu meet je 400g volkoren speltmeel en 200g speltbloem af samen met het voordeeg en 17 g zeezout, ± 350 ml water, door elkaar roeren eigenlijk niet kneden. Dek af. Na een kwartier voorzichtig het deeg vouwen drukken en vouwen, dek af herhaal drie keer. Vorm een bal bestrooi met bloem en leg met de bovenkant in een rijsmandje. Theedoek erover. Laat 30-45 minuten rijzen.
Oven voorwarmen op 250 graden
Schaal water onderin zetten en een baktegel op het rooster voor het brood.
Het deeg op een randloos blik keren bakpapier ertussen, rijsmand eraf halen. Deeg insnijden en voorzichtig op de tegel schuiven,
25 minuten bakken, nu het water uit de oven halen, de temperatuur verlagen naar 170 en nog 20 minuten bakken.
Klop op de onderkant van het brood als het gaar is klinkt het hol.
